米麹作り

このブログを見てくださっている方の中には酒種をかけ継ぎされていらっしゃる方が多くいらっしゃるはず。
酒種のかけ継ぎ材料のひとつに「麹」があります。
麹って何ですか?
麹ってよく聞く言葉だけれど、こう聞かれたらよくわからない方もいらっしゃるかもしれません。
ひと言でいうと、米麹とは、蒸したお米に種麹をふりかけて、その中で麹菌を培養させたもの。
でも、販売されているものが全て同じではありません。
お味噌屋さんにはお味噌をおいしくするための麹。
酒蔵ではお酒を美味しく作るための麹。
同じに見える麹でも違いがあるのです。
それは何かというとその麹の作り出す「酵素」です。
自分で麹を作れるようになると麹の作り出すその酵素をコントロールすることができます。
今日は味噌を仕込もうと思うのなら味噌をおいしくするための酵素を含む麹を作ろう。
また、今日、甘酒を作ろうと思うのなら甘酒がより甘くできるための酵素を含んだ麹を作ろう。
という具合にです。
そうなってくると発酵調味料を作るための麹を自作するのも楽しくなってくることと思います。

麹の育ちやすい環境を作ってあげることで、麹もちゃんとそれに答えてくれる。
五感をフルに使って麹を育てているうちに自分も穏やかな気持ちになっていく。
もう何度も麹を作っているけれど、毎回そんな気持ちになります。
私自身、麹が作れるようになって本当に良かったなと思います。
5月には300年続く種麹屋「菱六」さんにて3日間の麹ゼミを受講して参ります。
みなさんに、さらによりよい麹作りがお伝えできるよう勉強してきます。

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